隨著餐飲業的發展，對四川商用廚房設備的設（shè）計安裝和使用要求都更加嚴格，規範，今天主要與大家分享設備的（de）一些設置要求和方法，有需要的小夥伴趕快來了解下吧。

現代餐飲對（duì）廚房的要求（qiú）越來（lái）越高，從（cóng）老板的角度來（lái）看，不僅（jǐn）要合理、實用、衛生、優雅、大小適中、省力，還要節約成本、耐用、高效。但是在廚房設計中往往會出現一件事不做，另一件事丟的現象，看起來整潔衛生，但實際上廚師在工作中並（bìng）不能展（zhǎn）示出來；雖然爐子很漂亮，但是不太實用。

廚房設計不僅是一個係統工程，也是一（yī）門科（kē）學。設（shè）計新廚房，要從細節入手。

一（yī）、廚房麵積合理適中

通常一個火爐可以供應（yīng）10-12個座位。隨著效率的提高，很多餐廳一（yī）個灶可以（yǐ）供（gòng）應13-15個座位。爐子提供的座位越多，就越能節省廚房麵積，從而降低（dī）成本。

合理的廚房麵積分布和適當的（de）設施，可以節省投資成本。麵積（jī）太大，設施設備數量太大（dà），功率太高，或者超過廚（chú）房生（shēng）產的需要，片麵追求設備先（xiān）進，功能（néng）齊全，導致“大馬拉車”現象（xiàng），增加投資。

廚房麵積太小（xiǎo），設施沒（méi）配備或者動力不夠。在生產和使用（yòng）過程中，不僅需要額外的投資來滿足生產需要，而且影響正常的生產（chǎn）和產出。

二、設（shè）備放置是（shì）實用的

廚房新建或裝修時，很多（duō）老板單方麵追求設計效果或購買設備時注重外觀。結果買回來的設備（bèi）板太薄太輕，用的（de）時候工作台抖（dǒu）動，一不小心爐子就燒起來，冰（bīng）箱就熱起來。

還有一些設備看似新穎，功能先進（jìn），但（dàn）實際實用價值不高，比如很多家用水（shuǐ）煙筒頭罩，升降菜梯等。往往是建築工人撤了，酒店準備人員走了，接手（shǒu）的廚師成了設備的修理工。

三（sān）、不同的菜係（xì）配備不同的爐灶

很多老板都有一個（gè）誤區，認為不管賣什麽口味的菜，設備都是配粵菜爐的，認為有了（le）這樣的設備，廚房才能（néng）先進。

粵菜的（de）烹飪範圍與粵菜的烹飪方法和成品特點（diǎn）相（xiàng）匹配。整體特點是火力猛，調整容易，控製好。適用於大火、速度快的粵菜烹飪。目前經營淮揚菜、上海（hǎi）菜或（huò）者杭幫菜的餐廳很多，還是選擇寬灶，對於（yú）很多廚師來說確實比較難。

不同菜係、風格、特（tè）色的餐飲產品，對（duì）場地、設備的要求也不同。粵菜烹飪應配備粵菜爐灶；為了賣燉菜，廚房（fáng）要配備大量的陶罐；山西要做（zuò）麵食，就要設計一個大型的麵點房，配備大口徑的廚灶和蒸爐。不考（kǎo）慮這些因素（sù），不僅成品的味道很難正宗，而且燃料和廚師勞（láo）動的浪（làng）費也是驚人的。合（hé）理的廚房設計會大大（dà）提高（gāo）效率。

四（sì）、廚房的隔間不能太大

很多人在設計廚房的時候，老板提到（dào）廚房要先進整潔，廚師的工作環境要改善，就（jiù）會無限製的擴大麵積和空間。不僅如（rú）此，還（hái）有一個巨大的廚房被（bèi）無限分割，手術（shù）室相互封閉（bì），不僅增加了廚師搬運物品的距離，也不方便（biàn）相互照（zhào）顧，提高了工作效率，更容易造成安全隱患。

五、廚房通風要（yào）注意

無論使用什麽（me）樣的排氣設備，重要的是要讓（ràng）廚房（fáng），尤其是配菜和烹飪區形（xíng）成負壓。負壓是（shì）指排出（chū）的空氣大於供給廚（chú）房的新（xīn）鮮空氣，使廚房保持空氣（qì）新鮮。在排出廚房（fáng）油（yóu）煙的同時，不要忽視烤箱、消（xiāo）防（fáng）局爐、蒸箱、蒸鍋、蒸汽消（xiāo）毒櫃（guì）、洗碗機等產生的汙染空氣和廢氣，盡可能保證所有煙霧不擴散滯留在廚房區域。廚房的（de）通風排風係統包括排煙罩(油網罩、過水罩)、排氣扇(離心風機、軸流風機等)。)，排煙道，新風供給管，空調係統。有效通風和排氣必（bì）須符合下列標準:

1.廚房、糕點房等熱加工間（jiān）的通風，其中65%由排煙罩（zhào）排（pái）出，35%由新（xīn）風供給管和換氣扇完成，通風一般為每小時40次(頻率可在產品上設定（dìng）)。

2.排（pái）氣罩吸氣速度不小於0.5 m/s(采購產品時有規（guī）格)，排（pái）氣管內速度不大於10 m/s(采購產品時有規格)。

3.廚房、糕點房等熱加工房的補風量應（yīng）為排風量的70%左右，房間負壓值不大於5 Pa(可在相關儀器上測（cè）量)，使廚房產生的油煙氣味不（bú）會飄到餐廳，達到隔（gé）熱、隔味（wèi）的（de）效果。

六、明檔衛生

有的廚師（shī）在設計（jì）明檔的時候刻意追求場景感，結果把明（míng）檔中一些（xiē）不適合加工的（de）產（chǎn）品搬到了前麵，讓餐廳煙霧彌漫（màn）。

設計（jì）明檔時一定要注意不要（yào）增加餐廳的煙霧和噪音（yīn），因為明檔是向客人展示廚房的窗口，設計要精致美觀，生產重要，衛生也同樣重要。有些菜隻適合在後廚房加工，沒必要在打開的（de）文件裏講出全部真相。

七、廚（chú）房地（dì）板防滑吸水

有些廚師在設計廚房地（dì）板時，為了節（jiē）約成（chéng）本，使用普通瓷（cí）磚，既不防滑，也不吸水，嚴（yán）重影響工作效率。

廚房的地板設計和（hé）材料選擇不能盲目遵循，必（bì）須認真確定。在（zài）選擇（zé）新穎實（shí）用的防滑（huá）地磚之前，使用（yòng）紅鋼磚還是有效（xiào）的（de）。

八、用水（shuǐ）和排（pái）水應及（jí）時

很多廚房在設計水槽或水池（chí）時，廚師要跑很遠的路才能找到水（shuǐ）池，所以忙（máng）的時候（hòu）很難打理清潔，廚房的衛生也很難達標。

廚房明溝是廚房汙水排放的重要渠道。但是有的廚房明溝太淺，或者太粗糙，或者（zhě）沒有高低（dī）差，或者沒有有機連接，使得廚（chú）房與水和地麵相連，或者很臭，很難做到幹幹淨淨。因此，在設計（jì）廚房時，應充分考（kǎo）慮原料的解（jiě）凍和清洗，廚師對取清水和清水的各種需（xū）求，盡可（kě）能在合適的位置使用單罐或雙罐水池，以（yǐ）保證食品（pǐn）生產環境的清潔衛生（shēng）。

九、照明應充足、實用

餐廳的燈光強調氛圍，廚房的燈光強調實用性。這裏的實用性（xìng）主要（yào）是指炒（chǎo）鍋炒菜時需要有足夠的燈光才能看到菜的顏（yán）色；砧板應有明亮的燈光，有效防（fáng）止刀傷，追求精細的刀工（gōng）；裝載人員上方應有足夠的（de）燈光（guāng），以減少雜草與原材料的混合。廚房的燈不一（yī）定要像餐廳一樣豪華典雅，但其功能不容忽視。

十、備餐間要設兩道門

備餐室是提供膳食，準備條件的地方。如果餐具室的設（shè）計不好，就會出現餐廳煙霧（wù）彌漫，空氣渾濁，菜品被扔掉的現象。餐具室的設計應注意兩個方麵:

1.餐具（jù）室應該在（zài）餐廳和廚房之間（jiān）的過渡區。方便（biàn）夾放食物夾（jiá），通知訂購者，方便啟停食（shí）物等信息交流。

2.廚房和餐廳之間應采用雙門雙車道。真正把廚房和餐廳和油煙、噪音、溫度分開的（de），是兩扇門的設置。兩扇門同向重疊布置，既起到了“三個隔斷”的作用，又遮擋了客人對廚房的直視。

十（shí）一、洗碗間傳輸要方便

洗碗室（shì）的設計和設備得當（dāng），可以減少（shǎo）餐（cān）具的損壞，保證餐具洗滌和衛生的質量。設計中應處（chù）理好以下幾個方麵:

1.洗碗間（jiān）應靠近餐廳和廚房，以方便用過的餐具和廚（chú）具的轉移，減輕轉移餐具的員工的（de）勞動強度。當然（rán），大型餐飲（yǐn）活（huó）動（dòng）結束後，餐車推餐具也是必須的。

2.洗碗室應有可靠（kào）的消毒設施。餐具消毒（dú）後，用幹淨（jìng）的布擦幹，供餐廳和廚房使用。

3.洗碗間通風排氣效果更好。在洗滌過程中，會產生水蒸氣、熱氣和蒸汽。如果這些氣體不及時抽出，不僅會影響（xiǎng）洗碗機的運行，還會使洗幹淨甚至烘幹的餐具（jù）重新濕潤，流回餐廳和廚（chú）房。

因此，應采取有效的設計，有效解決洗碗室的（de）通風和（hé）排氣問題，創（chuàng）造良好的（de）環境。

十（shí）二、粗加（jiā）工（gōng）、操作間應分開進行

有些酒店為了節省廚房麵積，把粗加工間和手術室列為（wéi）一個，會給後續工作帶來不便。

從原材料到成品的生產流程線應短而順暢，不得（dé）迂回穿越。粗加工室和操作室是排水量較大的地方，采用明溝排水，便於清洗和疏通。對於油汙（wū）排水，應（yīng）與其（qí）他排水係統分開設置，並安裝隔油設（shè）施。手術室的適宜溫度應在26℃以下。

十三、廚（chú）房和餐廳在同一層

廚房和（hé）餐廳在（zài）同一樓層，可以縮短輸送（sòng）過程，提高工作效率，有助於保持菜肴的溫度，防止交叉汙染，減少設備投資。

如果廚（chú）房和餐廳不在一層，根據衛生、烹飪、清潔、汙染等情況分開食物（wù）梯，加保溫傳輸設備。這就增（zēng）加了成本（běn）。

十四、配備（bèi）煙感報警器

廚房有很多火災隱患，比如房（fáng）間煤氣和油的泄漏，爐子燃燒時產生的高溫，長時間積累在油煙機裏的油汙。平時管理（lǐ）不好或者注意維護檢查，一不小（xiǎo）心就會引起火災。因此，除了加強（qiáng）員工的消防安（ān）全意識，防患於未然，廚房還必須安裝必要的（de）消防（fáng）設施。如煙霧報警器、噴霧裝置、二氧（yǎng）化碳滅火器等。使用燃氣的單位還應在廚房安裝燃氣泄漏報警器。

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