隨著餐飲業的（de）發展，對四川商用廚房設備的設計安裝和（hé）使用要求都更加嚴格，規範，今天主要與大家分享設備（bèi）的（de）一些設（shè）置要求和方法，有需要的（de）小夥伴趕快來了（le）解下吧。

現代餐飲對廚房的要求越來越高，從（cóng）老板的角（jiǎo）度來看，不僅要合理、實（shí）用、衛生、優雅、大小適中、省（shěng）力（lì），還要節約成本、耐（nài）用、高效。但是在廚房設計中往往會出現（xiàn）一件事不做，另一件事丟的現象，看起來整潔衛生，但實（shí）際上廚師在工作中並不（bú）能展示出來（lái）；雖然爐子很漂亮（liàng），但是不太實用。

廚房設計不僅是一個係統（tǒng）工程（chéng），也是一門科學。設計新廚房（fáng），要（yào）從細節入手（shǒu）。

一、廚房麵積合理適中

通常一個火爐可以（yǐ）供應10-12個座位。隨著（zhe）效率的提高（gāo），很多餐廳一個灶可以供應13-15個座位。爐子提供的座位越多，就（jiù）越能節省廚房麵積，從而降低成本。

合理的（de）廚房麵積分布和（hé）適當的（de）設施，可以節省投資成本。麵積太大，設施設備數量太（tài）大（dà），功率太高，或（huò）者超過廚房生產的需要，片麵追求設備先進（jìn），功能（néng）齊全，導致“大馬拉車”現象，增加投資。

廚房麵（miàn）積太小，設施沒配備或（huò）者動力不夠。在生產和使用過程中，不僅需要（yào）額外的投資（zī）來滿足生產需要，而且影響正常的生產和產（chǎn）出。

二（èr）、設備放置是實用的

廚房（fáng）新建或裝修時，很多老板單方麵追求設計效果或（huò）購（gòu）買設備時注重外觀（guān）。結果（guǒ）買回來的設備板太薄太輕，用（yòng）的時候工作台抖動，一不小心爐子就燒起來，冰箱就熱（rè）起（qǐ）來。

還有一些設（shè）備看（kàn）似新穎，功能先（xiān）進，但實（shí）際實用價值不（bú）高，比如很多家用水煙（yān）筒頭罩，升降菜梯等。往往是建築工人撤了，酒店（diàn）準備人員走了，接（jiē）手（shǒu）的（de）廚師成了設備的修（xiū）理工。

三、不同的菜係（xì）配備不同的爐灶

很多老板都有一個誤區，認為不管賣什麽口味的菜，設備都是配粵菜爐的，認為（wéi）有（yǒu）了這樣的設備，廚房才能（néng）先進。

粵菜的烹飪範圍與粵菜的烹飪方（fāng）法和成品特點相匹配。整體特點是火力猛，調整容易，控製（zhì）好。適用於大火、速度快的粵菜烹飪。目前經（jīng）營淮揚菜、上海菜或者杭幫菜的餐廳很多，還是選擇寬灶，對於很多廚師來說確實比較難。

不同菜（cài）係、風格、特色的餐飲產品，對場地、設備的要求（qiú）也不（bú）同（tóng）。粵菜烹飪應配（pèi）備粵菜（cài）爐灶（zào）；為了賣燉（dùn）菜，廚房要配備大量的陶罐（guàn）；山（shān）西要做麵食，就要設計（jì）一個大型的麵（miàn）點房，配備大口徑的（de）廚灶和蒸爐。不考慮這些因素，不僅成品的味（wèi）道很難正宗，而且（qiě）燃料和（hé）廚師勞動（dòng）的浪（làng）費也是（shì）驚人（rén）的（de）。合理的廚房設計會大大提高效率（lǜ）。

四（sì）、廚房的隔間（jiān）不能太大

很多人在設計廚房的時（shí）候，老板（bǎn）提到廚房要先進整潔，廚師的工作環境要改善，就會無限製的擴大麵積和空（kōng）間。不僅如此，還有一個巨大的廚房被無限分割，手術室相互封（fēng）閉，不僅增加了廚師搬（bān）運物品的距離，也不方（fāng）便相互照顧，提高了工作效率，更容易造成安全隱（yǐn）患。

五（wǔ）、廚房通風要（yào）注意

無論使用什麽樣的排氣設備，重要的是要讓廚房，尤其是配菜和烹飪區形成負壓。負壓是指排出的空氣大於供（gòng）給廚房的新鮮空氣，使（shǐ）廚房保持空氣新鮮。在排出廚房油煙（yān）的同時，不要忽視烤箱、消防局爐、蒸箱、蒸鍋（guō）、蒸汽消毒櫃、洗（xǐ）碗機等產生的汙染空氣和廢（fèi）氣，盡可能保證所有煙霧不擴散滯留（liú）在廚房區域。廚房的通風排風係統包括排煙罩(油網罩（zhào）、過水罩)、排氣扇(離心風機、軸流風機等)。)，排煙道，新風供（gòng）給管，空調係（xì）統。有效通風和排氣必須符（fú）合下列（liè）標準:

1.廚房、糕點房等熱加工間的通風，其中65%由排煙罩排出，35%由新風供給管和換氣扇完（wán）成，通風一（yī）般為每小時40次(頻率（lǜ）可在產品上設定)。

2.排氣罩吸氣速度不小於0.5 m/s(采購（gòu）產品時有規格)，排氣管內速度不大（dà）於10 m/s(采購產品時有規格)。

3.廚（chú）房、糕點房等（děng）熱加工（gōng）房的補風量應為排風量的70%左右，房間負壓值不大（dà）於5 Pa(可在相關儀器上測量)，使廚房產生的油煙氣味不會飄到餐廳（tīng），達到隔（gé）熱、隔味的效果。

六、明檔衛生

有的廚師在設計明檔的時（shí）候刻意追求場景感，結果（guǒ）把明檔中一（yī）些不適合加工（gōng）的產品搬到了（le）前麵，讓餐廳煙霧彌漫。

設計明檔時一定要注意不要增加餐廳的煙霧和噪音，因為明檔是向客人展示廚房的窗口，設計要精致美觀，生產重（chóng）要，衛生也同樣重要。有些菜隻適合在後廚房加工，沒必要（yào）在打開的文件裏講出全部真相。

七、廚房地板防滑吸水

有些廚（chú）師在設計廚房地板時，為了節約成（chéng）本，使用普通瓷磚，既（jì）不防滑，也不吸水，嚴重影（yǐng）響工作效率（lǜ）。

廚（chú）房的地板設計和材料選擇不能盲目（mù）遵循，必須認真確定。在選擇（zé）新穎實用的防滑地磚之前，使用紅鋼磚還是有效的。

八、用水和排水應及時

很多廚（chú）房在設計水槽或水池時，廚師（shī）要跑很遠的路才能找到水池，所以忙的時候很難打（dǎ）理清潔，廚房的衛生也很難達（dá）標（biāo）。

廚房明溝是廚房汙水排放的重要渠道。但是有的（de）廚房明溝太淺，或者太粗糙，或者沒有高（gāo）低差，或者沒有有（yǒu）機連接，使得廚房與水和地麵相（xiàng）連，或者很臭，很難做到幹幹淨淨。因此，在設計廚房時，應充分（fèn）考慮原料的解凍和清洗，廚師（shī）對取清水和清水的各種需求，盡可能在合適的位置使用單罐或雙罐水池，以保證食品生產環境的清潔衛生。

九、照明應充足、實用

餐廳（tīng）的燈光強調氛圍，廚房的燈光強調實用性。這裏的實用（yòng）性主要是指炒鍋炒菜（cài）時需要有足（zú）夠的燈（dēng）光才能看到菜的顏色；砧板應有明亮的燈光（guāng），有效防止刀傷，追求精細的刀工；裝載人員上方應有足夠（gòu）的燈光，以（yǐ）減少雜（zá）草與原材料的混合。廚房的燈不一定要像餐廳一樣豪華典雅，但其功能不（bú）容忽視。

十、備（bèi）餐間要設兩道門（mén）

備餐室是提（tí）供膳食，準備條件的地方（fāng）。如果餐具室（shì）的設計不好，就會出現餐廳煙霧彌漫，空氣渾濁，菜（cài）品被扔掉的現（xiàn）象。餐具室的設計（jì）應注意兩個方麵:

1.餐具室應該在餐廳和廚房之間的（de）過渡區。方便夾放（fàng）食物（wù）夾，通知訂（dìng）購者，方便（biàn）啟停食（shí）物等信（xìn）息交流。

2.廚房和（hé）餐廳之（zhī）間應采用雙門雙車道。真（zhēn）正把廚房和餐廳和油煙、噪（zào）音、溫度分開的（de），是兩（liǎng）扇門的設置。兩扇門同向重疊布（bù）置，既起到（dào）了“三（sān）個隔（gé）斷”的作用，又遮擋了客人對廚房的（de）直視。

十一（yī）、洗碗間傳輸要方便

洗碗室的設計和設備得當（dāng），可以減（jiǎn）少餐具的損壞（huài），保證餐具洗滌和（hé）衛生的質量。設計中（zhōng）應處理好以（yǐ）下幾個方麵:

1.洗碗間應靠近餐廳和廚房，以方便用過（guò）的餐具和廚具的轉移，減輕轉移餐（cān）具的員工的勞動強度。當（dāng）然，大型餐飲活動（dòng）結束後（hòu），餐車推餐具也是必須的。

2.洗碗室應有可靠的消毒設施。餐具消（xiāo）毒後，用幹淨的布擦幹，供餐廳和廚房使（shǐ）用。

3.洗碗（wǎn）間（jiān）通風排氣效（xiào）果更好。在洗（xǐ）滌過程中，會產生水蒸氣、熱（rè）氣和蒸汽。如果這（zhè）些氣體不及時抽出，不僅會影（yǐng）響洗碗機的運行，還會使洗幹淨甚至烘幹（gàn）的餐具重新濕（shī）潤，流回餐（cān）廳和廚（chú）房。

因此，應采取有效的設計，有（yǒu）效解決洗碗室的通風和排氣問題，創造良好的環境。

十二、粗加工、操作間（jiān）應分開進行

有些酒店為了節省廚房麵積，把粗加工間和（hé）手術室（shì）列為一個，會給後續工作帶來不便。

從（cóng）原材料到成品的生產流程線應短而順暢（chàng），不得迂回穿越。粗加（jiā）工（gōng）室和操作室是排水量（liàng）較大的地方，采用明（míng）溝（gōu）排（pái）水，便於清洗和疏通。對於油汙排水，應與其他（tā）排水係統分開設置，並安裝隔（gé）油設施。手術室的適宜溫度應在26℃以下。

十三、廚房和餐廳（tīng）在同一層

廚房和（hé）餐廳在同（tóng）一樓層，可以縮（suō）短輸（shū）送過程，提高工作效率，有（yǒu）助於保持菜肴的溫度，防止交叉汙染，減少設備投資。

如果廚房和餐（cān）廳不在（zài）一層，根（gēn）據衛生、烹飪、清潔、汙染等情況分開食物梯，加保溫傳輸設備。這就增加了（le）成本（běn）。

十四、配備煙感報警器

廚房有很多火災隱患，比（bǐ）如房間煤氣和油的泄漏（lòu），爐子燃燒時產生的高（gāo）溫，長時間積累在油煙機裏的油汙。平時管理不好或者（zhě）注意維護檢查，一（yī）不小心就會引起火災。因此，除了加（jiā）強員工的消防安全意識，防患於未然，廚（chú）房還必須（xū）安裝必（bì）要的消（xiāo）防設施。如煙霧報警器、噴霧裝置、二氧化（huà）碳滅火器等（děng）。使用燃氣（qì）的單位還應在廚房安裝燃氣泄漏報（bào）警器。

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