合（hé）理設（shè）計四川中央廚房設備各區域，不僅方便我（wǒ）們對設備的使用，還能提高效率，避免問題的發生，那麽怎麽布局比較合理呢？91av得注意設備（bèi）布局需（xū）要遵循的一些要求和原則。

一、合理的廚房布局設計應遵循以（yǐ）下設（shè）計原則:

1.廚（chú）房的布局設計應滿足既定菜肴的需求。

2.嚴格掌握生熟分開的原則，幹淨和髒水（shuǐ）分開，保證廚房食物（wù）衛生。

3.生產過程短而順暢，避免迂回穿（chuān）越，盡可能（néng）縮短輸送（sòng）過程，使路徑暢通。

4.廚房的功能區域清晰（xī），相互獨立，相互交流，讓（ràng）廚師各司其職，相互配合。

5.有合理的操作人員行走空間，方便廚師（shī）工作，視野開闊，管理方（fāng）便。

6.廚房要配好排煙係統，保證空氣（qì）流通（tōng），沒有悶熱感，讓廚師有一個舒適的工作環境。

二、冷（lěng）食生產間的分隔設計和冷食間（jiān）的（de）適宜溫度設置

涼菜室是將完成的涼菜切成盆的地方。涼菜的製（zhì）作遵循“專人、專室、專用工具、專用冷藏（cáng）”的“五專”製度，在其入口（kǒu）處設（shè）置洗手（shǒu）消毒設施的預入門室；冷盆室安裝（zhuāng）獨立空調設施，保持室內空氣清潔；設置紫外線殺菌燈，供水管由銅管連接，供（gòng）應原水和飲用水。為了防止（zhǐ）蚊蠅滋生，涼菜間的排水係統（tǒng）不應設有明溝，地麵應保持（chí）清潔。冷菜間可以用鋁合金玻（bō）璃隔斷隔開，蔬菜可以通過窗戶。冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度（dù）以下。

三、確認洗碗的位置是否合理（lǐ）

洗碗室的設（shè）置要符合清洗與排汙分離（lí）的原則，這樣餐廳或加（jiā）工室使（shǐ）用的餐具（jù）就可以方便的送到（dào）蝶式洗盤室進行（háng）清（qīng）洗處理，送回後用。此外，洗碗（wǎn）室的位置和設施還應處理（lǐ）廢物（wù）、汙染物和其他垃圾的儲存和運輸。在（zài）洗滌消毒過程中，一方麵是餐（cān）具進（jìn）入，另（lìng）一方麵是（shì）幹淨的餐具（jù）送出。所以清洗和汙水的流線劃（huá）分清楚，沒有迂回交叉，是合理的。反而不合理。

四、粗加工間和操作間的分隔設計，以及操作間合適的溫（wēn）度設置

粗加工室是將水果、蔬菜、水產品、家禽、肉類等原料加工成初步（bù）半成品的地方。粗加工室的（de）工序要由（yóu）髒到（dào）淨，所以要特別（bié）注（zhù）意髒線的分離，避免加工後髒物回流。工作過程中產生的大量垃圾等垃圾的運輸路線不能與清潔物流路（lù）線混淆（xiáo）。因為水產品和家禽容易被細菌感染，所以應和蔬菜分開。也就是說，設置了肉類食（shí）品加工室和蔬菜食品加工室。

在（zài）手術室（shì）裏，各種經過粗加工的副食品（pǐn）原料根據菜肴或冷肉的需要進行稱重、清洗、切割、混（hún）合，成為原（yuán）料半成品進行（háng）進一步加工，然後（hòu）送到熱爐室加工成成品。

粗（cū）加工室和操作（zuò）室獨立設置。從原材料到成品的生（shēng）產流（liú）程線應短而順暢，不得迂回穿越。粗加工間和操作間是排（pái）水量較大的地方（fāng），因此采用明溝排水進行清理疏通。對於油汙排水，應與其他（tā）排水係統分開設置，並安裝隔油設施。手術室的適宜溫度（dù）應在26℃以下。

五、廚房（fáng）與餐廳之間應采取有效的隔音、隔熱和防臭措施

廚房和餐廳之間要有一定的緩衝空間。一般以（yǐ）茶水間（jiān）作為過渡空間，可以設置雙向彈簧（huáng）門；菜屏；轉角玄關等方法可以有效解決隔音、隔熱、隔味等問題，也可以避免（miǎn）用餐客人對廚房的透視。合理（lǐ）的排（pái）風量設計（jì），可以及時吸收廚房（fáng）爐灶產生的大（dà）量熱量，保證廚（chú）房空（kōng）氣流通，沒有悶熱感，讓（ràng）廚師有一個舒適的工作環境。廚房要有一定的負壓值，使廚（chú）房產生的油煙和異（yì）味不會（huì）逸到餐（cān）廳（tīng），從而達到隔熱、隔味的效果。

六、廚房和爐灶應采（cǎi）取有效的通（tōng）風和排氣措施

廚房（fáng）的通風排風係（xì）統包括排煙罩（zhào）(油網罩、過（guò）水罩（zhào）)、排氣扇(離心風機、軸流（liú）風機等)。)，排煙管，新風供給管，空調係統。有效通風和排氣必須符合下列標準:

1.廚房和食品製作室的熱加工室機（jī）械通風的（de）換氣次數，應（yīng）按熱平衡計（jì）算，計算出的排風量的（de）65%通過排風罩排到室外。35%由房間綜合通風排（pái）出；一般每小時換氣40次為宜。

2.排氣罩（zhào）處的吸氣速度不應小（xiǎo）於0.5 m/s，排氣管內的速度不應大於10m/s；

3.廚房和餐飲車間的熱加工間，送（sòng）風（fēng）量應為排風量的70%左右，房間負壓不大於5 Pa，使廚房產生（shēng）的油（yóu）煙和異味不會流向餐廳。從而達到隔熱、隔臭的效果。

七、廚房和（hé）餐廳(包括（kuò）宴會廳)應（yīng）在同一樓層

廚房和餐廳在同一樓（lóu）層，可以縮短輸送過程，提高（gāo）工作效率，有助於（yú）保持菜肴的溫度，防止交叉汙染，減少設備（bèi）投資。廚房和（hé）餐廳（tīng）不在一層的，要設置單獨的食物梯，注意根據衛生、烹飪、清潔、汙染（rǎn）等情況分開。還應增加隔熱（rè）傳（chuán）輸設備。

八、在廚房設施設（shè）備（bèi）檢查中（zhōng）如何檢查設（shè）備的完好和有效？

廚房設備在使用過程中應加（jiā）強（qiáng）日常維護和定（dìng）期檢（jiǎn）查。判斷廚房設備的（de）操作（zuò），除了使用一定的判斷量外，91av可（kě）以簡（jiǎn）單地通過五官的感覺來“看、聞（wén）、聞”。比如廚房排煙效果是否好；是否（fǒu）有氣(油)煙；氣水管道（dào）是否跑、冒、漏、滴；爐灶設備運行時，是否（fǒu）有紅（hóng）火、回火、留火等現象；加工設（shè）備運轉是否順暢；沒有異常聲音；降溫效果如何；洗滌設備的加（jiā）熱是否正常，噴淋是否有力，碗碟是否幹淨，清洗（xǐ）後（hòu）無水印（yìn）等。

九、要配備煙霧報警器、噴霧裝置、氣體報警器和二氧化碳滅火器

廚房有很多火災隱患，比（bǐ）如房間煤氣(油)泄漏，爐子燃燒時產生高溫，油煙機長期積油汙染等。平時管理不好或者（zhě）注意維護檢查，粗心大意會引起火（huǒ）災。因此，除了加（jiā）強員工的消防安全意識和防止未燃火災外，廚房還必須安裝必要的消防設施。如（rú）煙霧報警器（qì）、噴霧裝置、二氧化（huà）碳滅火器等。對（duì）於使用（yòng）燃（rán）氣的單位，燃氣泄漏報警器也應安裝在廚（chú）房。

煙霧報警器通過探（tàn）頭感應廚房內的煙霧濃度，當煙霧達到一定濃度時，會通過（guò）火災報警係統發出火（huǒ）災報警。噴霧（wù）裝置通過探頭感應廚房空氣的溫（wēn）度。當空氣超過設定溫度時，玻璃感（gǎn）溫裝置會自動爆裂（liè）噴水，達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用儲存（cún）在其中的碳酸物質釋放高溫分解的二（èr）氧（yǎng）化碳，隔（gé）絕空氣，熄滅因缺氧而產生的火（huǒ）焰（yàn）。適用於熄滅油（yóu）性物體，即導電體。

氣（qì）體泄漏報警器用（yòng）於（yú）測量室內氣體濃度（dù）。當（dāng）達到設定濃（nóng）度時（shí），會報警並自動切斷供氣管道。

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