一、  酒店廚房設備工程項目介（jiè）紹（shào）：

在當今酒店的營運中，餐飲方麵的收入越來越占據了酒店（diàn）更多比例的營業額，對（duì）於廚房建設的關注已（yǐ）是一個酒店重要的關注項目。建（jiàn）設完成後的星級酒店（diàn）評定對廚房的要求也越來越嚴格。您的酒店廚房符合星級評定標準嗎？

1、廚房空間布局要合理：形成進貨、粗加工、切配、烹飪、傳菜、收殘的循環體係，避（bì）免各功能區間的相互（hù）交叉。
2、加工區與輔助區要分離：即庫房、員工設施、辦（bàn）公室與各加（jiā）工區域要分隔；
3、廚房傳菜路線（通道）不能與其（qí）它非餐飲公共區域交叉，混合使用；
4、廚房與餐廳之間（jiān），采取（qǔ）有效的隔音、隔熱和隔味的措施。進出門要分開，並能自動閉合（hé）；
5、原則（zé）上要求廚房與餐（cān）廳應處於同一樓層，連接通道順暢，出菜口與（yǔ）餐桌的.遠距離應（yīng）控製在（zài）40米以內；
6、所有廚房地麵（miàn）應（yīng）具備幹燥、清潔、防滑功（gōng）能（néng）（地麵采用防滑材料），排（pái）水溝暢通，出水（shuǐ）口設置（zhì）防鼠網；
7、所有廚房要求安裝天花，且牆麵需鋪滿（mǎn）瓷片至天花高度；傳菜後勤通道牆麵也需要鋪（pù）瓷片，可防（fáng）止推車碰撞、刮化牆（qiáng）麵，也有利於衛生清潔，保持（chí）幹淨，不過高度根據需求1.5米（mǐ）左右即可，另外建議所有牆角包不鏽鋼邊，防止撞壞)；
8、各廚房要有足夠冷藏、冷（lěng）凍櫃（庫）設施（shī），生熟食品及半成食品分櫃置放。
9、各廚房（fáng）需有（yǒu）獨立粗加工（gōng）間（切配間）：粗加工間與其它（tā）操作（zuò）間（jiān）隔離分（fèn）開，各操作間溫度（dù）適宜，冷氣供應（yīng）充足。
10、各（gè）廚房需設計（jì）有專（zhuān）門存放餐料的幹貨倉庫（kù）；

11、廚房洗碗間要求：
洗碗間位置設計合理（緊臨廚房與（yǔ）餐廳出入口（kǒu））；進出門要分開，即要求兩個門，或（huò）增加一個獨立送洗窗口也行（háng）；配（pèi）有洗碗和消毒設施（內設消毒櫃（guì）既可）；
12、點心（xīn）房（fáng）、麵點間、涼菜間、燒臘間要求；
以上房間門口處需（xū）設計預進間（jiān），預（yù）進（jìn）間及冷菜間等門均（jun1）需安裝雙扇、雙開彈簧門（即需要做兩道門隔離）；
  預進間（jiān）內有二次更衣場所，設計更衣櫃或衣架（jià）;
  預進間內配置洗手盆（pén），水龍頭必需為感應（yīng）式或腳踏式；
  安裝獨立空調（diào）,具有充足冷氣；
  安裝紫外線殺菌燈；必需有獨立出品窗口；冷菜間（jiān）、麵點間需獨立分隔，不能設計在一個房間內；燒臘間必需設計風幹房，要求為（wéi）獨立空間，與燒臘間（jiān）隔離；排水溝蓋板應為密封式，防止蟑螂等蟲害從地溝爬入房間（jiān）；

13、廚房排煙（yān）口，一定要遠（yuǎn）離鮮風口，防止油煙吸入鮮風管道，汙染其它營業區；

14、所有廚房具有良好的通風、排氣係統（tǒng），鮮風（fēng）量足夠，抽風（fēng）量（liàng）適中，保持一定負壓；
15、所有廚房需設計汙水和油煙（yān）處理設施。
究竟如何選購廚房設備（bèi），既能做（zuò）到酒店成本控製（zhì）管理又能保證產品質量（liàng），確保廚（chú）房生產呢?
首先應該掌握選購（gòu）廚房設備的總原（yuán）則選購設備先（xiān）進實（shí）用：即要求所購的廚房設備技術上先進，價格上合理，便於操作，易（yì）於清理、保養，有很好（hǎo）的售後服務。

二、酒店廚房工程告訴您（nín）具體原則有以下幾個方麵：

(1)、價格合理性原則

價格是（shì）買賣雙方永恒的話題，賣方總希望能將自己的產品價格賣高一些多掙點利潤，而買方（fāng）卻希望（wàng）少花（huā）錢能買到好的產品，追求的是人們普遍所謂的（de）價廉物美，然而成本的控製質量的管理始終是一對相輔相成的孿生兄弟，好的設備價格一般（bān）較（jiào）貴，而（ér）質量差的設備較便宜。因此酒店在選購設備時，應以能滿（mǎn）足生產為前提，至於價格，隻要合理即可。可通（tōng）過供方提供送貨上門，免費安裝，延長保修期，發現質量問（wèn）題無條件退貨，保養調（diào）試等一（yī）係列措施（shī），努力降低購買費用，力求酒店成本控製管理，以合理（lǐ）的價格購買優質（zhì）品牌的設備。

(2)、易於清潔的（de）原則

廚房設備（bèi）生產廠家，可謂魚龍混雜，有品牌公司也有家庭作（zuò）坊式（shì）的生產商， 他們生產出的廚房設（shè）備差（chà）異很大，有些雖然能用，但很不（bú）便於清（qīng）潔保養，如多數和麵機（jī）用後清潔時，由於底部沒有裝漏水孔，汙（wū）水不能排除，隻有用抹布吸水，清潔時（shí）很（hěn）不（bú）方便。同樣的問題（tí），許多電油炸爐（lú）也存（cún）在這方麵的缺陷。因此，在選購設備時要選擇設計簡潔、合理，便於清潔衛生的產品不然不符合（hé）餐飲衛生管理製度。如工作台、工作櫃的門要便於拆裝、清（qīng）洗，大型湯（tāng）鍋（guō）的鍋體要能旋（xuán）轉，設備的表麵要光（guāng）滑，抗腐蝕（shí），性能穩定。

(3)安全牢固、經久耐用的原則

廚房生產安全是重中之重，餐飲管（guǎn）理（lǐ）製（zhì）度規定所購設備有威脅到生命和（hé）財產安全的隱患，是設備購買中必須（xū）考慮到的問（wèn）題，因此（cǐ）在選（xuǎn）購設備時，要認真觀察設備有無安全說明書和安（ān）全保護（hù）裝置。如（rú）自動報警、自（zì）動斷電等。另外，還要檢查設備的邊（biān）角（jiǎo）、邊緣，有無突出尖銳的毛邊、焊接處是否牢固，板材是否按照規定的厚度，設備內部的一些（xiē）龍骨支撐點是否利用鍍鋅材料或其他劣質材料代替等，必要（yào）時有些機（jī）械（xiè）設備需（xū）開啟轉動，查看（kàn）運轉是否正常，有無異常聲音。

(4)多功（gōng）能性和可移（yí）動性

隨著（zhe）科技的進步，現代（dài）廚房已有許（xǔ）多機械集多種功能於一體。如多功能切肉絞碎（suì）機、多功能攪拌機等。前者，容切肉絲、肉片、絞肉於一體，後者容和麵、揉（róu）麵、拌陷、打蛋糕等功能於一（yī）體，購（gòu）買使用（yòng）這些先進的多功能設備，不但減少投（tóu）資費用（yòng），而且減少了廚房的占地麵積，提高工作效率，也降低了勞動力成本，酒（jiǔ）店廚房設（shè）備的可移動性可方便不同部門的使用，也便於清潔助於完成餐飲衛生管（guǎn）理製度的規定、維修。

(5)售後服務及時周到的原則

廚房生產會產（chǎn）生大量的油煙，加上廚房的（de）濕（shī）度也較大，長此以往，廚房設（shè）備很容易發生故障，如維修不及時，會影響酒店的正常經營。設備售（shòu）後（hòu）維修是否快捷、周到往（wǎng）往決定酒店對供（gòng）應商的選擇。

(6)成本的控製質量的管理原則

酒店一（yī）旦開業，其生產（chǎn）是不間（jiān）斷的，選擇不同的能源其生產成本也不一樣,日積月累，成（chéng）本的差異（yì）是非常驚人（rén）的。就目（mù）前供廚房生產（chǎn）的能（néng）源來說，有電、煤氣、液化氣、柴油、天然氣等，在選擇廚房設備時，應根（gēn）據酒店的實際情況，設備的功率大小應根據廚房的生產量來確定，應選擇熱效率高、能（néng）源利用（yòng）率高、能量消耗低的設備，有助（zhù）於餐飲業成本控製管（guǎn）理，具體選擇時可征求設備供應商和餐飲管（guǎn）理者的意見。